La celiachia è un’intolleranza permanente al glutine, complesso proteico che si trova in grano tenero, grano duro, farro, segale, orzo, kamut, avena, cereali minori e in tutti i derivati alimentari a base di tali materie prime: pane, pasta, piste, biscotti, zuppe e in tutti gli alimenti a seguito di contaminazione.
I soggetti celiaci devono assumere esclusivamente alimenti privi di glutine che possono trovare in commercio sotto forma di prodotti “preconfezionati”. Ma dato il notevole incremento della diagnosi di celiaci, è aumentata anche l’esigenza di reperire facilmente preparazioni alimentari senza glutine, in particolar modo nell’ambito della ristorazione pubblica e collettiva.
Le imprese alimentari (pizzerie, ristoranti, ecc.) che intendono produrre, somministrare e vendere alimenti senza glutine, devono garantire la sicurezza dei prodotti alimentari, relativamente all’assenza di glutine (prodotti con un tenore di glutine non superiore a 20 mg/kg, cioè 20 ppm), mediante il rispetto di specifici requisiti strutturali e funzionali, nonché l’adozione di un piano di autocontrollo mirato a una corretta analisi e gestione del rischio glutine.
Nell’attesa dell’approvazione da parte della Conferenza Stato-Regioni di linee guida nazionali sulla produzione artigianale e vendita diretta di alimenti “gluten free”, già definite e per le quali si attende solo la pubblicazione ufficiale, le Amministrazioni Regionali si stanno preparando a legiferare, sulla base di queste linee guida, in modo da prevedere un quadro normativo entro cui includere questo genere di attività.
L’assessorato pugliese ha già pubblicato le linee guida delineando i requisiti necessari per la corretta preparazione e somministrazione di alimenti senza glutine non confezionati.
Secondo la Deliberazione della Giunta Regionale nr. 890 del 9 maggio 2012, le attività di somministrazione di alimenti e bevande (ristoranti, pizzerie, trattorie, fast food, catering, bar o circoli privati), i laboratori artigianali con vendita diretta di prodotti di gastronomia, rosticceria, pasticceria, gelateria, pastifici, panetterie, ecc. e la ristorazione collettivo-assistenziale (ospedali, case di cura e di riposo, mense scolastiche, mense aziendali, ecc.) sono soggette all’obbligo di notifica presso l’Ufficio del Dipartimento di Prevenzione dell’Asl territorialmente competente.
Devono essere rispettate alcune regole fondamentali e specifiche caratteristiche strutturali e gestionali. Particolare attenzione, per esempio, va posta alla corretta identificazione dei prodotti senza glutine, delle attrezzature e degli utensili impiegati per il loro trattamento, preferendo, di norma, l’utilizzo del colore.
Secondo tali linee guide, la preparazione di alimenti privi di glutine può avvenire, in base alla caratterizzazione e alla valutazione del rischio di contaminazione, secondo le seguenti soluzioni:
- in un locale totalmente separato dagli altri locali
- in una zona dedicata, ben identificata e separata funzionalmente dal resto dell’attività
- in alternativa alla separazione fisica, qualora l’esercizio non possa tecnicamente disporre di locali o zone dedicate, può essere adottata la differenziazione temporale delle preparazioni, ma solo ove il ciclo produttivo lo consenta effettivamente e previa messa in opera di procedure di bonifica ambientale specifiche
Gli operatori addetti alla produzione, somministrazione e vendita di alimenti senza glutine, oltre alla formazione prevista per gli alimentaristi ai sensi della legge della Regione Puglia nr. 22/07 e del Regolamento Regionale nr. 5/08, devono aver seguito un corso di formazione specifico sulla celiachia e le relative problematiche alimentari.
Gli alimenti così ottenuti devono essere prodotti secondo un Piano di Autocontrollo specificatamente idoneo a garantire la sicurezza degli alimenti in senso generale e in particolare il rispetto del suo tenore di residuo di glutine.
E’ dunque possibile produrre alimenti senza glutine in pizzerie, ristoranti, trattorie, pasticcerie, bar in ottemperanza a quanto previsto dalla normativa di riferimento della propria Regione.
Linee guida in materia di produzione di alimenti non confezionati senza glutine per la vendita diretta – AIC.
Deliberazione della Giunta Regionale n. 890 del 09/95/12.
