Le aziende che operano nel settore alimentare devono predisporre, attuare e mantenere una procedura permanente basata sui principi del sistema H.A.C.C.P. (art. 5 del Reg. (CE) n. 852/2004).
Il sistema H.A.C.C.P. è uno strumento che individua pericoli specifici e disposizioni per il loro controllo in modo da garantire la sicurezza degli alimenti, finalizzato a valutare i pericoli e a realizzare sistemi di verifica che si basano sulla prevenzione anziché affidarsi prevalentemente a prove sui prodotti finali.
Tale sistema si basa sui seguenti principi:
- identificare ogni pericolo, che deve essere prevenuto, eliminato o ridotto a livelli accettabili (analisi dei pericoli);
- identificare i punti critici di controllo nella fase o nelle fasi in cui il controllo stesso si rivela essenziale, per prevenire o eliminare un rischio o per ridurlo a livelli accettabili;
- stabilire, nei punti critici di controllo, i limiti critici che ne differenziano l’accettabilità e l’inaccettabilità ai fini della prevenzione, eliminazione e riduzione dei rischi identificati;
- stabilire ed applicare procedure di sorveglianza efficaci nei punti critici di controllo;
- stabilire le azioni correttive da intraprendere nel caso in cui dalla sorveglianza risulti che un determinato punto critico non è sotto controllo;
- stabilire le procedure, da applicare regolarmente, per verificare l’effettivo funzionamento delle misure di cui ai punti 1 e 5 del Reg. (CE) 852/2004;
- predisporre documenti e registrazioni adeguati alla natura ed alle dimensioni dell’impresa alimentare al fine di dimostrare l’effettiva applicazione delle misure di cui ai punti 1 e 6 del Reg. (CE) 852/2004.
